(วช.) หนุน (มก.) วิจัย 3 ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อผู้สูงอายุ “ซุปปลาทูน่า-เจลโภชนาการ-ก๋วยเตี๋ยวข้าวแม่พญาทองคำ”
สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.)สนับสนุนนักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ดำเนินโครงการผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุจากผลิตภัณฑ์พลอยได้ของอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทูน่า เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้สูงอายุหรือผู้ที่มีปัญหารับประทานอาหารลำบาก ได้รับอาหารที่มีประโยชน์ได้เพิ่มขึ้น
ผศ.ดร.จีรภา หินซุย ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) เปิดเผยว่า ทีมนักวิจัยได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ดำเนินโครงการผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุจากผลิตภัณฑ์พลอยได้ของอุตสาหกรรมแปรรูปปลาทูน่า โดยนำเศษเหลือทิ้งจากการแปรรูปปลากระป๋องและไม่ได้ใช้ประโยชน์มาทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุ 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ซุปปลาทูน่าสกัดเสริมแร่ธาตุ, เจลโภชนาการเสริมแคลเซียม, และก๋วยเตี๋ยวข้าวแม่พญาทองคำเสริมโปรตีน เพื่อเป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้สูงอายุหรือผู้ที่มีปัญหารับประทานอาหารลำบากหรือมีปัญหาด้านการกลืนอาหาร โดยผู้สูงอายุจะได้สารอาหารคือโปรตีนและแคลเซียม ขณะเดียวกันก็จะเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเศษเหลือจากกระบวนการแปรรูปปลาทูน่า 3 ชนิด ได้แก่ เศษเนื้อปลา อวัยวะภายใน และกระดูก ทดแทนผลิตภัณฑ์โปรตีน แคลเซียม และแร่ธาตุเสริมอาหาร ซึ่งลดการสูญเสียรายจ่ายจากการนำเข้าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของผู้บริโภค และลดการสูญเสียงบประมาณทางด้านสาธารณสุขเพื่อรักษาสุขภาพของผู้สูงอายุ ทำให้ผู้สูงอายุในชุมชนมีสุขภาวะที่ดี สามารถดำรงชีพได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ผศ.ดร.จีรภา กล่าวต่อว่า สำหรับผลิตภัณฑ์แรกซุปปลาทูน่าสกัดเสริมแร่ธาตุ มีลักษณะคล้ายๆ ซุปไก่สกัด ผ่านการปรับแต่งรสชาดเพื่อให้รับประทานง่าย ไม่มีกลิ่นคาว มีโปรตีนสูงและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ยังมีการเสริมแร่ธาตุให้อยู่ในรูปที่ดูดซึมง่าย ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่เป็นเม็ด ที่ต้องใช้เวลาในการละลายและมีโอกาสถูกสารอาหารชนิดอื่นจับไว้จนร่างกายไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ ขณะที่ผลิตภัณฑ์เจลโภชนาการเสริมแคลเซียมจากกระดูกปลาทูน่า เป็นผลิต ภัณฑ์ที่มีความอ่อนนุ่ม ง่ายต่อการบริโภค เหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาการกลืนอาหารและผู้สูงอายุ แคลเซียมที่เติมลงในเจลโภชนาการนี้ผ่านกระบวน การสกัดให้อยู่ในรูปที่ละลายน้ำได้ จึงสามารถผสมเป็นเนื้อเดียวกับส่วนผสม เมื่อกินเข้าไปจะลื่น ไม่ระคายคอ และไม่มีรสขมเหมือนแคลเซียมชนิดอื่นที่ละลายน้ำได้
ส่วนผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวข้าวแม่พญาทองคำเสริมโปรตีน เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีสารแอนโทไซยานินจากข้าวแม่พญาทองคำ และเสริมโปรตีนจากปลาทูน่าลงในเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งจะทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่แต่เดิมมีแต่คาร์โบไฮเดรต จะมีโปรตีนเสริมขึ้นมาและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระด้วย ขณะนี้งานวิจัยทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์เสร็จเรียบร้อยแล้ว ผู้สนใจนำไปต่อยอดหรือถ่ายทอดเทคโนโลยี ติดต่อ ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร.0-2942-8644 -5 ต่อ 128 หรือทาง email : ffisjrp@ku.ac.th
สุรเชษฐ ศิลานนท์ รายงาน