วช.หนุนทีมวิจัย ม.นเรศวร ยกระดับอาหารพื้นถิ่นจังหวัดพิษณุโลก สู่อาหารสุขภาพเพื่อการบำบัดและเชื่อมโยงการท่องเที่ยว
สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) ได้สนับสนุนทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยนเรศวร ในการเสริมศักยภาพอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดพิษณุโลก ให้ทรงคุณค่าทั้งด้านโภชนาการ รสชาติที่ได้มาตรฐาน เพื่อนำไปสู่อาหารเพื่อสุขภาพ หรืออาหารเพื่อการบำบัดและเชื่อมโยงถึงการท่องเที่ยว โดยนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่ผสมผสานกับภูมิปัญญาชาวบ้านแต่ดั้งเดิมในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัตถุดิบหลักที่เป็นจุดเด่นของพิษณุโลก คือ เนื้อปลา เนื่องจากพิษณุโลกเป็นเมืองปลา ดังนั้นจึงมีปลาที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นปลาช่อน ปลาตะเพียนขาว ปลาเล็กปลาน้อย
ซึ่งในงานวิจัยนี้ได้รับเกียรติจาก ดร.ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ ซึ่งได้นำองค์ความรู้ด้านเชฟในระดับสากลและมีความเป็นวิทยาศาสตร์ มาช่วยในการใช้องค์ประกอบทางธรรมชาติของวัตถุดิบมาใช้เพื่อลดการใช้เครื่องปรุงที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ทำให้อาหารที่พัฒนาขึ้นในงานวิจัยนี้ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพเหมาะกับคนที่เป็นโรค NCD ประกอบเป็นเมนูห่อหมกปลาฟาด เมนูปลาเห็ดที่ Low Sodium High Calcium คือ ลดความเค็ม และแคลเซียมสูง รวมถึงของหวานอย่างเมนู บัตเตอร์เค้กตาล ซึ่งออกมาเป็นขนมสมัยใหม่ที่มีความเป็นขนมไทย ที่สำคัญสูตรจะเหมาะสมกับคนที่เป็นโรค NCD ที่สามารถรับประทานได้ ในการประกอบอาหารแต่ละเมนูจะให้คุณค่าสำคัญของผลในการทำวิจัยนี้คือ การใช้หลักทางโภชนาศาสตร์เพื่อดูคุณค่าทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจน ร่วมกับหลักการในการประกอบอาหาร เพื่อลดการใช้เครื่องปรุงรสที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพลง เน้นคุณค่าด้านประโยชน์ของอาหาร โดยผ่านการตรวจสอบของนักกำหนดอาหารและยกระดับให้เป็นผลิตภัณฑ์ของฝากใหม่ในจังหวัดพิษณุโลก
ดร.วิภารัตน์ ดีอ่อง ผู้อำนวยการสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (ผอ.วช.) กล่าวว่า (วช.) ภายใต้กระทรวง (อว.) เป็นองค์กรสำคัญของรัฐในการขับเคลื่อนสนับสนุนงานวิจัยและนวัตกรรมที่เป็นประโยชน์ต่อประชาชนและสังคม เสริมสร้างคุณภาพชีวิตและสิ่งแวดล้อม สนับสนุนอุตสาหกรรมด้านต่างๆ โดยเฉพาะการส่งเสริมการท่องเที่ยวทั้งในเชิงอนุรักษ์ธรรมชาติ ศิลปะวัฒนธรรม และด้านอาหารเพื่อดึงดูดใจนักท่องเที่ยว โดยนำจุดเด่นทางทรัพยากร ธรรมชาติที่มีอยู่ในพื้นที่มาปรับใช้ให้เกิดประโยชน์ ซึ่งทางนักวิจัยด้านโภชนาการจากมหาวิทยาลัยนเรศวร ได้ร่วมกันคัดสรรเมนูอาหารจากเนื้อปลามาทำเป็นห่อหมกด้วยกรรมวิธีทางโภชนาการที่ได้ทั้งรสชาติของอาหารและสร้างเสริมสุขภาพควบคู่ไปด้วย
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วรเดช ณ กรม อาจารย์คณะบริหารธุรกิจเศรษฐศาสตร์และการสื่อสาร มหาวิทยาลัยนเรศวร เปิดเผยว่า โครงการนี้ได้ร่วมกับ ดร.ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ ในการพัฒนาสูตรและถ่ายทอดเมนูอาหารพื้นถิ่น จังหวัดพิษณุโลก ซึ่งจากการศึกษาวิจัยที่เกี่ยวข้องกับศักยภาพของอาหารพื้นถิ่นที่ผ่านมาพบว่าส่วนใหญ่อาหารพื้นถิ่นจะมีคุณภาพมาตรฐานไม่คงที่ มีกรรมวิธีการปรุงบางอย่างที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานของอาหารเพื่อสุขภาพหรืออาหารเพื่อการบำบัด ไม่มีข้อมูลเรื่องของคุณค่าทางโภชนาการที่รองรับการเข้าสู่การเป็นอาหารเพื่อสุขภาพในเชิงวิทยาศาสตร์ ตลอดจนภาพลักษณ์ของอาหารในเชิงความร่วมสมัยที่โดนใจ และตอบโจทย์ที่เป็นปัญหาด้านสุขภาพที่ตรงจุดของผู้บริโภค (Pain Point) ความยากของโครงการคือการผสมผสานศาสตร์ของคติชนวิทยา เพื่อทำการศึกษาพื้นฐาน เรื่องราว ความเชื่อ ทางวัฒนธรรมของอาหารมาเป็นพื้นฐานในการวิเคราะห์คุณค่าเชิงโภชนาศาสตร์ เพื่อให้เห็นคุณค่าทางวิทยาศาสตร์ในเชิงประจักษ์ และการใช้ความเชี่ยว ชาญของเชฟชั้นนำอย่าง ดร.ยิ่งศักดิ์ฯ เพื่อเข้ามาปรับสูตร ลดเครื่องปรุง ใช้องค์ประกอบของวัตถุดิบนำ เพื่อพัฒนาให้เกิดเมนูอาหารที่มีความอร่อยนำ มีภาพลักษณ์ที่มองด้วยสายตาสวยงาม รสชาติ และคุณค่าของอาหารที่ได้เหมาะสมกับผู้ที่รักสุขภาพ
ดังนั้นการสร้างมูลค่าให้กับอาหารพื้นถิ่นจึงต้องมีกรรมวิธีที่เหมาะสม สอดคล้องกับวัตถุ ประสงค์หลัก 2 ประการ คือ
- เพื่อพัฒนาสำรับ หรือ รายการอาหาร ที่มีรากฐานจากอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดพิษณุโลกให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพเฉพาะกลุ่ม โดยเชื่อมโยงกับหลักการประกอบอาหารและหลักของวิทยาศาสตร์การแพทย์
- เพื่อถ่ายทอดสู่ภาคเอกชนเพื่อสร้างห่วงโซ่อุปทานยกระดับระบบนิเวศทางธุรกิจอาหารพื้นถิ่นเพื่อการบำบัด
เมนูทั้ง 3 เมนูนี้ ถูกเลือกจากความมีเอกลักษณ์และเรื่องราวที่น่าสนใจมีความเป็นอัตลักษณ์ของจังหวัดพิษณุโลก และนำมาพัฒนาสูตรให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น จากห่อหมกปลาเป็นห่อหมกปลาฟาด ปลาเห็ดทำให้เป็นปลาเห็ดเพื่อสุขภาพ และขนมตาลกลายเป็นบัตเตอร์เค้กตาล ซึ่งสูตรของอาหารมีสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตต่อโปรตีนและไขมันให้เหมาะสมกับคนในกลุ่มโรค NCD ซึ่งผลประเมินระดับความพึงพอใจหรือความชอบของผู้บริโภคอยู่ในระดับที่ดีมาก
สำหรับแผนพัฒนาต่อยอด ทางโครงการสร้างห่วงโซ่อุปทานยกระดับนิเวศทางธุรกิจอาหารพื้นถิ่นเพื่อการบำบัด ทั้งในระดับครอบครัว ชุมชน และผู้ประกอบการ เพื่อสร้างภาพลักษณ์ด้านอาหารเชื่อมโยงการท่องเที่ยว และการใช้เทคโนโลยีเพื่อยกระดับอุตสาหกรรมด้านอาหาร โดยจัดโครงการตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ซึ่งระดับต้นน้ำมีการจัดฝึกอบรมแม่บ้านเกษตรกร 9 อำเภอ โดยได้รับความร่วมมือจากประมงจังหวัด และเกษตรจังหวัด เพื่อยกระดับให้วิสาหกิจชุมชนในพื้นที่เพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ ระดับกลางน้ำมีการจัดอบรมผู้ประกอบการร้านอาหาร 98 ราย พัฒนาต่อยอดเมนูร้านอาหาร 3 ร้าน ออกรายทีวีและสื่อออนไลน์เพื่อการรับรู้ และกระตุ้นตลาด นำเสนอผลิตภัณฑ์ให้ผู้ว่าราชการจังหวัดและรองผู้ว่าราชการจังหวัดให้ความสนใจผลิตภัณฑ์ เมี่ยงปลาฟาดและบัตเตอร์เค้กตาล ถือเป็นผลิตภัณฑ์ของฝากใหม่ของจังหวัด สำหรับปลายน้ำเป็นการเชื่อ,โยงผู้ประกอบการและการท่องเที่ยว โดยมีการนำสินค้าไปจำหน่ายที่ร้านในสนามบินบริการนักท่องเที่ยว ตลอดจนการจัดบูธและงานเฟสติวัล ปัจจุบันมีผู้ประกอบการนำสูตรไปพัฒนาต่อให้อยู่ในรูปแบบที่เป็นของฝากใหม่ของจังหวัดพิษณุโลก และเป็นเมนูประจำของร้านอาหาร
สุรเชษฐ ศิลานนท์ รายงาน